Сезон «тихой охоты» в самом разгаре. Чтобы наслаждаться ароматными грибами круглый год, важно правильно их заготовить. Разберем главные способы — сушку, заморозку, засолку и маринование — и расскажем, какие грибы лучше всего подходят для каждого метода.
Что нужно знать перед заготовкой
Главное правило: свежие грибы нельзя долго хранить. Их нужно переработать в день сбора, максимум на следующий день. Если отложить, они быстро испортятся и потеряют вкус .
Перед любой заготовкой грибы тщательно перебирают, очищают от мусора, удаляют червивые места. Важный нюанс: для сушки грибы не моют, а только чистят — вода впитывается, и они долго не сохнут .
Какие грибы для какого способа подходят
| Способ заготовки | Лучшие грибы | Почему подходят |
|---|---|---|
| Сушка | Белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята, лисички | Плотная мякоть, не горчат, сохраняют аромат |
| Заморозка | Белые, подосиновики, подберезовики, маслята | Благородные трубчатые грибы не теряют консистенцию при разморозке |
| Засолка | Грузди, рыжики, волнушки, сыроежки, подгруздки | Пластинчатые грибы с плотной структурой и характерной хрусткостью |
| Маринование | Опята, маслята, белые, подберезовики, лисички, шампиньоны | Плотная мякоть, хорошо держат форму в маринаде |
1. Сушка грибов: самый ароматный способ
Сушеные грибы часто получаются даже ароматнее свежих. Они хорошо хранятся и занимают мало места . Какие грибы сушат: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята, лисички. Пластинчатые грибы с горьким млечным соком для сушки не годятся — горечь не уходит .
Подготовка: грибы не моют! Только протирают сухой тряпочкой, очищают от земли и мха. Крупные нарезают пластинами, мелкие сушат целиком .
Способы сушки:
- На воздухе (на солнце): нанизывают на нитку или раскладывают на бумаге. Сушат в сухую, теплую погоду до недели .
- В духовке: сушат на решетке или противне с бумагой. Дверца открыта для циркуляции воздуха. Начинают с 45°C, затем повышают до 60–70°C. Периодически переворачивают .
- В дегидраторе: самый удобный способ. Воздух распределяется равномерно, сохраняются все полезные свойства .
Хранение: сухие грибы хранят в бумажных или холщовых мешочках, картонных коробках или стеклянных банках в сухом месте .
2. Заморозка: сохраняем свежесть
Заморозка позволяет сохранить вкус грибов почти в первозданном виде . Какие грибы замораживают: белые, подосиновики, подберезовики, маслята — их мякоть не теряет структуру при разморозке .
Способы заморозки:
- Сырыми: грибы чистят, обсушивают и замораживают в пакетах.
- Отваренными: отваривают 15–20 минут, остужают и замораживают.
- Обжаренными: жарят с луком до готовности, остужают и замораживают. Такой вариант экономит время при готовке .
3. Засолка: традиционный способ
Засолка дает насыщенный, глубокий грибной вкус. Идеальна для пластинчатых грибов, особенно груздей и рыжиков .
Холодный способ
Подходит для груздей, волнушек, рыжиков. Грибы вымачивают в холодной воде, чтобы ушла горечь: грузди и волнушки — 5–6 часов, рыжики достаточно промыть .
Грибы укладывают слоями (шляпками вниз) в емкость, пересыпая солью (40–50 г на 1 кг грибов) и пряностями: лавровым листом, укропом, чесноком, листьями смородины или хрена .
Сверху накрывают чистой тканью, деревянным кружком и ставят гнет. Грузди и подгруздки готовы через 30–35 дней, волнушки — через 40 дней .
Горячий способ
Для ускорения процесса или в жаркую погоду. Грибы бланшируют 5–10 минут или отваривают 25–30 минут, затем обливают холодной водой и солят как при холодном способе. Готовность наступает быстрее — через 7–10 дней .
4. Маринование: пикантная закуска
Маринованные грибы — классическая зимняя закуска. Лучше всего мариновать опята, маслята, белые, подберезовики, шампиньоны .
Приготовление:
- Грибы чистят, моют, крупные нарезают.
- Варят 15–20 минут в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса, снимая пену .
- Откидывают на дуршлаг, промывают.
- Готовят маринад: на 1 л воды — 2 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара, специи (душистый перец, гвоздика, лавровый лист). В конце варки добавляют уксус 9% (примерно 5 ст.л. на 1 л маринада) .
- Грибы кипятят в маринаде 30 минут.
- Раскладывают по стерилизованным банкам, заливают маринадом и закатывают .
- Употреблять через 25–30 дней .
Советы экспертов по заготовке
- Выбирайте молодые крепкие грибы — старые и переросшие не дадут нужной текстуры и могут испортить всю партию .
- При сомнениях — не берите. Если есть малейшее сомнение в съедобности гриба, оставьте его в лесу .
- Для холодной засолки обязательно вымачивайте грибы с млечным соком — иначе они будут горчить .
- Храните заготовки в прохладном месте: маринованные грибы — при температуре около +8°C .
- Дважды в день меняйте воду при вымачивании грибов для засолки .
Заготовка грибов — процесс несложный, но требующий внимания. Главное — правильно подобрать способ для конкретного вида грибов и соблюдать технологию. Тогда зимой у вас на столе будут ароматные супы, хрустящие соленья и пикантные закуски.
Читайте так же на сайте: Жареные лисички: секреты приготовления идеального грибного блюда. Подробнее: https://mamadysh-rt.ru/news/obshchestvo/zarenye-lisicki-sekrety-prigotovleniia-idealnogo-gribnogo-bliuda
Нет комментариев